Структура ресторана

Необходимость тех или иных должностей определяется их зонами ответственности. Важно различать саму должность (набор функций) и человека, который её занимает. Один сотрудник может совмещать несколько должностей, если это оправдано нагрузкой. Например, при небольшом потоке гостей функции бармена и кассира (или бармена и официанта) могут выполнять один человек: сначала он готовит напиток, затем либо рассчитывает гостей, либо относит заказ на стол.

Однако просто набора должностей недостаточно для эффективной работы. Ключевую роль играет организационная структура — чёткая система подчинённости, которая определяет взаимодействие между сотрудниками. В интернете можно найти множество примеров таких структур для ресторанов, кафе и баров, но слепое копирование чужой схемы ведёт к сбоям в работе и потере прибыли. Каждое заведение уникально, поэтому его структуру необходимо выстраивать осознанно, учитывая концепцию, масштаб и специфику операционных процессов.

Два ключевых принципа построения организационной структуры

Тот, кто нанимает — тот и увольняет

Если менеджер по персоналу набирает поваров, а шеф-повар их увольняет, возникает конфликт: HR обвиняет шефа в частых увольнениях, а шеф — HR в плохом подборе кадров. То же самое, если администратор нанимает официантов, а управляющий их увольняет. В результате:

• Управляющий сокращает штат, но требует прежнего уровня сервиса от администратора.
• Администратор остаётся без сотрудников, но отвечает за качество обслуживания.

Вывод: Тот, кто принимает решение о найме, должен нести ответственность и за увольнение. Иначе система даёт сбои.

Руководитель страхует подчинённых

Если сотрудник не справляется, руководитель должен либо заменить его, либо оперативно закрыть вакансию. Примеры:

• Не хватает поваров? Шеф или су-шеф встаёт к плите.
• Мало официантов? Администратор обслуживает гостей.

Но здесь важно соответствие компетенций:

• Администратор может подменить официанта или посудомойку.
• Управляющий вряд ли заменит бухгалтера или таргетолога.

Однако! Даже если руководитель не может выполнить работу специалиста, он всё равно отвечает за это направление.

Как это поможет в построении структуры?

Мы подготовили для вас пример организационной схемы, где:

• Показано административное подчинение.
• Под каждой должностью указаны её зоны ответственности.

Это не шаблон для копирования, а инструмент для анализа. Используйте принципы выше, чтобы адаптировать структуру под свои задачи.

Примеры зон ответственности по ключевым должностям ресторана

Собственник ресторана. Цель: Развитие бизнеса и контроль стратегического курса. Зона ответственности:

• Разработка концепции ресторана и её адаптация под рынок (S).
• Контроль ключевых финансовых показателей (выручка, рентабельность) с ежемесячным анализом (M).
• Создание устойчивой бизнес-модели с окупаемостью не более 24 месяцев (A, T).
• Выстраивание бренда ресторана на основе уникального торгового предложения (R).

Управляющий рестораном. Цель: Обеспечение стабильной работы ресторана и выполнение финансовых показателей. Зона ответственности:

• Достижение ежемесячной выручки не менее 5 млн рублей при рентабельности от 20% (M).
• Снижение текучести персонала до 10% в год за счет мотивации и обучения (S, A).
• Контроль удовлетворенности гостей (не менее 90% положительных отзывов на Google/Yandex) (R, T).
• Обеспечение оптимальной себестоимости блюд на уровне не выше 30% от цены продажи (M, A).

Шеф-повар. Цель: Разработка качественного меню и контроль работы кухни. Зона ответственности:

• Поддержание среднего времени приготовления блюд – не более 20 минут (T, M).
• Обновление меню каждые 6 месяцев, тестирование новых позиций (S, A).
• Контроль списания продуктов – не более 3% от закупок в месяц (M, R).
• Обучение персонала – минимум 1 тренинг в квартал (T, R).

Официанты. Цель: Качественное обслуживание и увеличение среднего чека. Зона ответственности:

• Время обслуживания гостей – не более 10 минут от заказа до подачи первого блюда (S, M, T).
• Средний чек – увеличение на 10% за счет апселлинга и кросс-продаж (M, A).
• Минимум 95% гостей должны быть довольны сервисом (опрос после визита) (R, T).

Бармен. Цель: Приготовление напитков и повышение прибыли от бара. Зона ответственности:

• Средняя скорость приготовления коктейлей – не более 5 минут на заказ (T, M).
• Обучение 2 новым коктейлям в месяц для обновления барного меню (S, A).
• Контроль списаний алкоголя – не более 2% от общего объема продаж (M, R).

Администратор зала. Цель: Координация работы персонала и обеспечение качественного сервиса. Зона ответственности:

• Решение 100% конфликтных ситуаций с гостями без ухода их недовольными (M, R).
• Организация работы смены так, чтобы не было простоев или перегрузок у персонала (S, A).
• Контроль опрятности и дисциплины сотрудников перед каждой сменой (T).

Построение административной организационной структуры

После определения зон ответственности формируется иерархическая структура ресторана.

1. Владелец
   1. Управляющий рестораном
   2. Шеф-повар
      1. су-шеф
      2. повара
      3. помощники
   3. Администратор зала
      1. официанты
      2. бармены
   4. Руководитель технического отдела
      1. кладовщик
      2. техперсонал
   5. Маркетинг-менеджер
   6. Бухгалтер
   7. Менеджер по персоналу